Dans le ventre du poisson frais non gonflé; et le mucus de surface ne est pas odeur aigre ou putride. Branchies du poisson frais dans écailles rouges, yeux clairs et importants, épais, derrière dur. Éviers de poisson frais dans l'eau.
Vérifiez poissons de la pureté, en particulier congelés, et peut être comme suit: chauffée en ébullition couteau de l'eau, le coller dans le poisson, et après 20-30 secondes et enlever l'odeur. Sauf se il ya odeur putride ou aigre, la coupe de viande est ferme, sans assombrissement des os - de sorte que le poisson est frais.
Avant de nettoyer les poissons vivants coup de massue sur la tête, décongelé congelé, salé et trempés.
Flake le poisson décongelé dans l'eau, mettre dans un bol profond, verser de l'eau froide 2-4 heures et conserver dans un endroit frais jusqu'à décongélation. Grande esturgeon (esturgeon, le béluga, l'esturgeon étoilé et t. E.) décongelés dans l'air.
Le poisson salé trempé avant et après nettoyage l'ensemble, tranchés ou couper le long de portions. Dans ce dernier cas, vymochuyetsya de poisson presque deux fois plus vite, mais la perte de nutriments, tout en augmentant.
Flocon de poisson salé premier 1-1, 5 heures de trempage dans l'eau froide, puis nettoyées des écailles et les entrailles et coupe les ailerons. De gros poissons avec de la viande d'épaisseur avant de tremper libéré par les os et les couper en portions ou narubuyut à des morceaux d'os. Poisson très délicate trempé dans une entières ou coupées chaque filet sur l'os, et l'autre est laissé avec l'os; préparé sorte que le poisson avec de l'eau froide et laisser tremper 6 à 12 heures, selon le degré de salinité, pièces épaisses de poisson ,. f. Le changement de l'eau régulièrement (souvent en premier, puis moins fréquemment).
La cuisine de poisson peut laisser un salée que. pour la friture. Le degré de salinité est déterminée par la cuisson du poisson de test et la friture.
Nettoyage poissons produisent différente, en fonction des espèces et de sa structure, et sur sa préparation avec l'os et la peau, farcies ou en filets. Dans le premier cas d'un couteau poisson zishkribayut ou échelles de râpe coupée la queue et les nageoires latérales et nageoires dorsales et le fond, pidrizavshy des deux côtés et les capturer avec un couteau et le pouce, tirez. Ensuite, couper et enlever les ouïes et en essayant de ne pas toucher l'intérieur, couper abdomen. Purifiée à partir de viscères de poisson et de sang bien lavé.
Purification de écailles de poisson
Recadrage d'une nageoire dorsale poissons
Couper le poisson de différentes manières: jusqu'à 2 kg, coupés transversalement en morceaux sous la forme d'anneaux; poissons pesant plus de 2 kg d'abord coupé longitudinalement en deux moitiés (une moitié ne peut pas couper de la colonne vertébrale), puis en morceaux. Si ces moitiés coupées et os des côtes, nous obtenons filets désossés, avec la peau). Pour l'éviscération de filets de poisson brut pur, lavé, deux filets coupés de la colonne vertébrale, puis coupez os des côtes et filet filet avec la peau. Filets transformés coupés en portions.
Filet de poisson de coupe avec dos
Couper les côtes, les filets de poisson
Filet de poisson de coupe avec la peau (1) n regarder filet propre (2)
Couper les filets de poisson en portions
Découpe de poisson à partir de filets purs peuvent être cuites (de la farce). La meilleure coupe vient de la perche, la morue, le brochet, la lotte, le poisson-chat. Le poisson mince de chair, ajouter sel et trempé (20-30 minutes) dans le lait ou de l'eau et le pain blanc rassis doucement pressé sans croûtes. Ce nouveau agité mâche, ajouter du lait ou de l'eau et, oignons frits, si désiré et tout recommencer promeshivayut. Le découpage fini remplir complètement au goût de sel et de poivre.
1 kg de chair de poisson devraient:
- Le pain blanc (pas de croûtes) 250-300 g
- Lait ou de l'eau ¼-½ litre
- Oignons 100-150 g
- Sel, poivre au goût
Pour avoir des repas avec découpage goût délicat, 1/3 chair de poisson peut supposer que ébullition avec le couvercle dans une très petite quantité d'eau, cool et de manquer de poisson cru dans un hachoir à viande. Cette eau ou de lait peuvent verser un peu moins de mention contraire. Avec la coupe burgers de cuisson, bytochky, schnitzel, Zrazy, boulettes de viande et rouleaux.
Grande doré, corégone et la brème destiné pour le rembourrage, nettoyé des échelles, coupe les ailerons de poissons et de tout, des branchies enlevées et lavées. Sur le dos des coupes des deux côtés de la colonne vertébrale de la tête aux nageoire caudale, ne pas couper l'abdomen. Os vertébral à la tête et la queue nadrubayut, perelamuyut et extrait. En raison de réduire retirer les entrailles. Puis le poisson (sauf daurade) os des côtes de coupe, il a finalement lavé obsushuyut et rozplastavshy sur la table, découpez soigneusement la chair, laissant l'épaisseur de la couche de peau d'environ 0, 5 cm.
Coupe droite et gauche filet de poisson avec la colonne vertébrale pour la farce.
Avec la farce de pâte de coupe préparée, at-il ajouté, si on le souhaite, un peu plus que d'habitude, le poivre et les oignons et le persil haché, l'aneth et l'ail.
Poisson haché cuit mis sur et fermer les bords supérieurs réduits, donnant ainsi le poisson forme originale. Lorsque la cuisson du poisson ou de la pellicule prypuskanyy recommandé dans une mousseline et une cravate autour de la tête et la chaîne de queue, oshparennыm eau bouillante.
Souvent peluche poissons, couper en morceaux. A cet effet, purifiée à partir des écailles de poisson et les nageoires lui couper la tête et à travers excisé retirer les entrailles, puis laver le poisson et couper transversalement morceaux sous la forme d'anneaux. Avec un petit couteau couper des morceaux de chair et de préparer la farce, qui se est formé et combler les postes vacants. Morceaux farcis graisser top oeuf cru et bouilli ou suggèrent bouillon chaud avec des oignons et des racines. Plus Bream bourré de bouillie de sarrasin et frits.
Pike pour le rembourrage traité différemment. Parce qu'il zskribayut échelles haché large de la pointe de la queue et les nageoires et lavage. Coupez ensuite la peau autour de la tête, la séparation avec un couteau et les doigts de la pulpe, saisir la main droite et retirer le "stockage" de la tête à la queue. Si la peau est séparée mal, et ses nageoires coupées en plusieurs endroits avec un couteau et des ciseaux. Pour éviter de glisser les doigts trempés dans la carcasse de sel ou de poisson et ponction peau une serviette. Retirer la peau soigneusement lavé.
De la carcasse restantes supprimer les entrailles, lavez-les filets et cuire la farce de lui, qui remplit la peau. Ensuite, la peau farcie met son poisson de la tête enveloppée dans de la gaze et suggérer ou faire bouillir.
Certaines disposent d'un traitement lotte, l'anguille et le poisson-chat. Ces poissons habituellement retirés peau "bas", comme une pique, puis vidrizuyut tête, nageoires, queue, coupe ventre, éviscération et lavé.
Dans des coupes de plie au large de la nageoires, la queue, la tête et retirer les entrailles. Avec écailles blanches de brosses de la peau et partie noire légèrement zachystyvshy en queue off. Souvent patauger pas obchyschayut des écailles et la peau. Dans un flet prêt (grande) de pâte de cran le long de la crête, par une coupure coupe le poisson le long de la crête en deux parties égales, lavez-les et narubuyut travers en portions rectangles épaisses.
Dans navaga couper oblique (au niveau des yeux) toute la partie inférieure de la tête et la plupart de l'abdomen. Puis dans la tête nettoie la peau et retirez-la de tous les poissons dans le sens de la queue. Après qui coupe la queue, dorsale traction fin et enlever les viscères, sauf les œufs et le lait.
Avec l'éperlan et échelles de hareng zishkribayut petit couteau, couper les branchies capturent leurs doigts de sa main droite et tirez avec les tripes (lait ou les œufs sont habituellement). Poisson purifiée bien lavé et obsushuyut.
Petit (300 g), juste ohlushennuyu truites éviscération, couper et enlever les branchies, bien lavé et la cuisine remplir le formulaire d'anneaux, la tête de raclage et chaîne de la queue à l'aide d'une aiguille fine Cook. Pour la couleur bleue truite ainsi préparés plongé pendant quelques secondes vers le bas dans un peu chauffée (50-60 °) 3% de vinaigre (avant que la couleur bleue de la peau). Ensuite, mettre le poisson dans l'eau bouillante salée et cuire jusqu'à tendreté. "Blue" la truite servi bouilli. Pour sa préparation ne est utilisé que des poissons vivants, comme polezhavshaya ne devient plus bleu.
Dans l'esturgeon, l'esturgeon étoilé et le béluga première chair de coupe de nageurs et de lui couper la tête. Puis à l'intérieur de l'encoche long à 15-20 cm au cartilage vertébrale vyazyhy ("chaîne vertébrale"), pointe de l'aiguille de Cook lever ses doigts en tirant sur la queue de la première, puis la partie principale du poisson. Après cela coupe les nageoires inférieures, nageoire caudale a réduit le nombre moelle haut et supérieure de bugs (excroissances osseuses).
Mettre le poisson remonte, couper son grand couteau le long du milieu de la graisse dessus et du cartilage en deux moitiés égales (lien). Dans un très grand lien de l'esturgeon est coupé et en plusieurs morceaux. Pour effacer tous les bugs, côté niveau inférieur peau vers le bas pendant 1-3 minutes (non bouillante) d'eau chaude. Poisson purifiée lavé avec de l'eau froide et cuire liens.
Pour faire un beau morceau de poisson avant la cuisson forment des liens bandage propre mochaloy de oshparennoy eau bouillante ou de boucles de dentelle blanche se croisent à une distance de 10 cm les uns des autres.
Liens brutes peuvent être coupés en portions. Pour ce faire, couper les liens avec le vertébré et cartilage costal purifié et le couper transversalement en tranches épaisseur de 1, 5-2 cm.
Parfois, le poisson est préparé morceaux sans peau. Dans ce cas, après le retrait du cartilage et la peau chair pelées coupées en morceaux et échaudé les panure mieux reposé pendant la friture, tandis que prypuskanyy avait moins de perte de nutriments et de substances aromatisantes.
Dans le premier Sturgeon pinceaux grand couteau sur les côtés et les bogues abdomen (dans le sens de la queue à la tête). Ensuite, couper le ventre, sortir les entrailles, les branchies sont coupés et les enlever avec une aiguille et tirez la fiche v'yazyhu. Starlette purifiée bien lavé et bouilli ou, plus souvent, suggèrent entièrement. Bogues supérieures retirés après la cuisson.
Idéal pour sauver l'esturgeon forme parfois une cravate de taille épaisse avec de la ficelle. Petit sterlyadky (longueur 30 cm) rempli dans les anneaux, la coupe et la queue coller dans la forte poissons nez du trou. Si un grand esturgeon est conçu pour préparer les parties, puis lavé et purifié poissons et couper les meilleurs bugs rangée, coupait la tête, nageoires et la queue. Puis Starlet couper longitudinalement en deux moitiés qui sont coupés en portions. Cartilage vertébrale retiré après cuisson ou prypuskannya, Sturgeon Lorsque la transformation à petite friture son pelées entières, lavées et coupées bogues dorsales supérieures. Puis, la tête le long des coupes en deux moitiés et encoche dans le cartilage vertébrale sorte que l'arrière a été laissée intacte. Cartilage vertébrale sur les deux moitiés Couper le poisson.
La plupart des poissons vient quand le nettoyage de grandes quantités de déchets, dont certains peuvent être utilisés. La chair de la tête et la perche vertébrale osseuse, le saumon et la coupe de morue fraîche et utilisé pour découper, salicornes, des salades et des salades. Tête (sans branchies), colonne vertébrale, os de côte, les nageoires, la queue et la peau d'écailles vyvaryuyut, filtrer et boire le bouillon pour les soupes ou des sauces. Balances et vessie natatoire est utilisée pour produire de la gélatine. Oeufs et le lait sont soigneusement lavés, suggèrent ou frits et servis chaude et froide sous la sauce grecque avec l'oignon rôti haché, oignons, pommes de terre bouillies ou frites. Caviar peuvent être farcies casseroles de pommes de terre.
Foie de lotte cuit et servi avec une sauce blanche ou de mettre dans la soupe. Fat est prise par les intestins perches, brèmes, carpes et ainsi de suite. N., soigneusement lavés, coupés, vytoplyuyut et utiliser avec d'autres matières grasses pour la cuisson une variété de plats de poisson chaud. Avec têtes esturgeon, le béluga, l'esturgeon étoilé, l'esturgeon et cuire la soupe borscht. Cartilage des têtes de poissons esturgeon ainsi attendrir et utiliser pour les soupes, salicornes (liquides et de panoramique), Moscou et sauce russe. V'yazyhu bouillir, viande hachée, oignons frits légèrement assaisonnés, des œufs durs hachés, aneth, le sel, le poivre et utilisé comme matériau de rembourrage pour tarte, tartes et attentivement.
Comment gérer le hareng?
Tout d'abord, il vypotroshyty, enlevant soigneusement tous les intérieurs. Suivant - Peel. Bien sûr, de la tête -, nous croyons, tout le monde sait. Mais ce ne est pas tout. Sur les vertébrés et de côtes os Retirez délicatement les filets. Se il est supprimé, vous resterez dans les mains de squelette de poisson - avec la tête et la queue.
Que le hareng salé trempé savoir peut-être trop. Mais peut-être pas tout le monde sait que le trempage non seulement élimine l'excès de sel. Il est beaucoup plus savoureux poissons, plus doux et plus doux. Herring trempé 40-60 minutes dans l'eau, du lait ou du thé froid forte, mais si ce est trop salée, puis au moins 4-6 heures.
Comment délicieuse friture de poisson?
Si vous allez faire frire le poisson, mettez la casserole pelées, en tranches pomme de terre crue, et un appartement plus petit va sentir comme des poissons.
Pour nettoyer rapidement le poisson, il doit verser l'eau bouillante - échelles seront séparés très facilement.
Comment faire pour supprimer l'odeur du poisson avec elle?
Pour les ustensiles et les mains ne sentent pas le poisson, ajouter l'eau pour laver un peu de vinaigre